解决方案冷冻面团冷冻期6个月内的冷

冷冻牛角是最常见的冷冻面包之一。冷冻面团需要使用急冻机等更加专业的设备，一些冷冻制品的冷冻期短则1个月左右，长则可达到6个月之久。那么，冷冻期6个月的冷冻牛角与冷冻期为1个月的冷冻牛角相比，在制作上有什么区别与优势呢？今天的文章，安琪就来一一讲解。冷冻1个月的冷冻牛角对于遍布全国的大型连锁饼店或者批发商来说，不能满足每个饼店或客户的需求，对于销售和成品质量都不能达到他们的要求，他们需要冷冻时间更长的冷冻牛角。冷冻期长达6个月的冷冻牛角就迫切需要出现，用以满足大型连锁饼店和批发商客户的要求。与冷冻期1个月的冷冻牛角相比，它们在冷冻储存期内冷冻牛角质量相当稳定，具有较长的冷冻期，生产过程可以统一协调安排，适合远距离的销售和配送。速冻机的冷冻速度对面团中的酵母细胞影响较大，在0℃以下，面团和酵母细胞中的水分会凝固，形成冰晶，对酵母细胞造成伤害，所以酵母细胞受到的伤害的大小除了取决于酵母本身的耐冷冻性外，还取决于面团冷冻的速度。速冻机需要在30min内使面团中心温度达到-18℃，才可以满足制作冷冻期为6个月冷冻牛角的要求。冷冻期为6个月的冷冻牛角，根据冷冻期的需求不同，要求蛋白质含量更高、质量更好的面粉，更高品质的耐冷冻酵母和冷冻面团专用改良剂。冷冻面团在长时间的冷冻储存过程中，面团中的酵母如果抗冻性不好就会有大量酵母变得很虚弱甚至死亡，一方面会导致冷冻面团在最后发酵速度上变得较慢，同时酵母死亡后细胞内的还原性物质渗透到面团中进一步弱化面筋，削弱面筋网络的持气能力。对于六个月保质期要求的冷冻面团，推荐使用安琪鲜酵母或安琪半干酵母。鲜酵母和半干酵母在生产工艺上没有经过干燥处理的工序，酵母菌不需要复水活化，“体质”状态非常好，在面团速冻和冷冻储存阶段具有较强的抗冻性，死亡酵母菌的数量大为减少，因而做出的冷冻面团的稳定性较高。鲜酵母的保质期一般是40-45天（0-4℃冷藏），活力随着储存时间的延长会有所降低，用于制作冷冻面团的鲜酵母最好使用较新日期的商品，推荐生产日期两周以内的商品。安琪半干酵母保质期为2年（-18℃），在冷冻保存条件下品质比较稳定，适合制作冷冻面团。半干酵母保质期长，还可以让用户减少酵母的采购频率，尤其适合采购中小型的企业。在冷冻面团改良剂上，可以使用安琪百钻冷冻面团改良剂F-99，专为冷冻面团设计的配方，尤其适合于六个月保质期的冷冻面团。安琪百钻复配冷冻面团改良剂F-99，是适用于冷冻面团的改良剂。它可以提高面团机械可操作性，减少面团在冷冻过程中受到的损伤，延长冷冻面团的保质期，增强解冻后面团的发酵力。另外，F-99也有助于冷冻面团中酵母在后期解冻发酵中补充能量，发酵活力快速提高。安琪冷冻面团改良剂F-99提高了冷冻面团的稳定性，确保了冷冻面团在长时间冷冻储存以及解冻后也能具有满意的体积，同时也对面包成品在抗老化方面也有较好的效果。冷冻期6个月内的冷冻牛角可以通过生产线生产，也可以手工制作，因此这种冷冻面团具备上生产线生产能力；也适用于在较大区域内具有很多家连锁饼店的大型食品加工中央工厂。除此之外，冷冻期6个月内的冷冻牛角也适于需要第三方生产的客户，既包括生产线有自己品牌的第三方，也包括第三方代加工生产商。6个月冷冻牛角工艺的关键控制点：1、面团打成团后在加入酵母，尽可能减少酵母产气的数量。2、控制面团温度18℃-20℃，面筋打到7成。3、开酥前面团温度控制在4-8℃，黄油温度15-20℃，面团和黄油内外温度尽可能一致。4、开酥环境温度18-20℃，开酥过程中面团温度不要超过14℃，最后一次开酥前面团放入冷藏环境中松弛20min。5、成品放入急冻机前尽量减少酵母发酵时间，提高效率。6、急冻30min以内使牛角中心温度达到-12℃，急冻至牛角中心温度-18℃后快速放在-18℃环境中保存。7、解冻至面团中心温度20℃左右开始发酵，放在30-32℃环境中发酵。

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