烘焙问答第九期牛角面团为什么要进冻柜前松

烘焙问答第九期

王召建

“

问：

牛角面团为什么要进冻柜前松弛？

”

答：

来，我们今天就来聊聊这个问题，这里我们来讲两个关键因素哈，第一个是我们的主角～酵母，第二个是要包容主角的面筋.

我们先按照正常的流程走一遍哈，面团温度合适，室温合适，酵母水化后遇到合适的温度开始活动，舒展一下筋骨，吸进氧气呼出二氧化碳气体，面筋也会随着气体的增多，而体积有了变化，排气，排走二氧化碳，放入冷柜。

这里我们不要忽视一个问题，就是这时候的酵母跟刚加入的酵母的功力是不一样的了，干酵母没有遇到水之前，密封可靠条件下是休眠状态的，而遇到水开始活动了又被丢入零度以下状态的时候虽然也在休眠，但是状态完全不同，为啥呢，因为他长大了，喝了水，吃了糖份有劲了，能干更大的事了，不知道这里有没有看懂…………

来我们再来讲面筋，面筋是会随着时间的推移变得更有延展性，这也是丹麦面包在包入油脂后不断折压所需要的面筋配合…………有的哥们会说，别叭叭了，后期解冻的时候随着解冻的过程面筋自然就会得到松弛，跟前期的松弛有毛线关系，

嗯，说得真好，一点都对，但是有没有考虑过酱一个问题，成型完成后到烘烤前的面筋问题？

来，我们来举个栗子，如果加入面团的酵母在烘烤前没有一个给他一个充分让他繁殖的条件，那她的酵母军团就是那么多，这些酵母军团产气量也就这么多，产气越慢，膨胀的速度就越慢，????讲了，面筋会随着时间的推移有更好的延展性，那么问题就来了，面筋松弛的越厉害就需要越多的气体来填充才能膨大，但是没有，都是酵母娃娃军团，没劲，劲小，这样就会后期进入烤箱后体积虽然是膨胀起来了（这里也有油脂和水份受热蒸汽化的功劳）但是很容易形成空洞，和出炉后遇冷缩的扁爬爬，

如果是加入面团的酵母在烘烤前给他一个充分让他繁殖的条件，那她的酵母军团就会越来越多，这些酵母军团产气量也就会更快，产气越快，膨胀的速度就越快，酵母壮丁军团也会很快的把松弛的面筋用气体来填充满，（忘了一个事情，就是酵母是单细胞生物，繁殖是靠…………略过好几万字，反正就是挺快的）那么在后期烘烤的时候面体就会更加蓬松，就会吸收更多的油脂，就不会让大的空洞出现，就不会收缩的厉害，就会胖乎乎的饱满可爱……

好了，先到这里吧，头有点晕，

下一期再来聊聊牛角面团为什么要进冻柜前松弛和油脂的关系

王召建

职业面包师

严谨中带着dobe

从业18年有余

烘焙江湖人称“百度哥”

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