冷冻面团,烘焙市场新的机遇与挑战

冷冻面团，是一种面包生产，是利用冷冻原理与技术来处理成品或半成品。目前冷冻面团技术广泛应用于发达国家的面包行业，使用冷冻面团既可以扩大面包厂生产规模降低成本提高质量与出品一致性，又极大地方便了消费者，使消费者在家中能随时吃上新鲜烤制的面包。

冷冻面团的使用率其实与经济发展有着直接关系。

?一般来说，经济越发达的地区，冷冻面团市占率越高。这是因为经济发达区域人工成本高、店面租金成本高，出于成本考虑，会优先选择冷冻面团。

?同时，经济发达地区的大型冷冻面团设备完善，冷链仓储和物流技术成熟，在逐步实现了冷冻面团的稳定性后，转向「冷冻面团追求美味」，尽可能还原新鲜现做面包口感的探索研发。

而在中国，既有市场，但也同时面临困境，机遇与挑战并存，不过总体趋势已然明朗。

1有着潜力巨大的市场

一场疫情让速冻食品成为囤货时的市场宠儿。冷冻面团产品凭借“集中化生产与超长待机”等优势，释放出了巨大的市场潜力。冷冻面团技术成为我国烘焙工业的新趋势、新潮流！

2行业集中度低

原料、门店租金成本、人力成本陡增，和烘焙行业从业人员流动明显，容易导致品质不稳定。因此无论是大型连锁品牌，还是小型面包房，都需要冷冻面团的引入，来减少店面租金，降低驻店人数从而减少人力成本。

对这样一片潜力巨大蓬勃发展的产业市场，理研研发推出冷冻面团复配加工助剂FD-BALLOON，三大特点，优化烘焙成品，满足消费者对口味、外观的追求。

冷冻面团产品特点强化面团面筋，有效提高面团的耐冷冻性

冷冻甜面团与竞品对比

△添加量均为2%的比容积随时间变化如图

实验条件冷冻温度为-40℃，20min。保存温度为-20℃，实验数据到保存3月。实验结论

甜面团中的抗冷冻性，随着时间的推移，添加理研FD-BALLOON的产品体积一直优于竞品，随时间推移，体积变化最小。

冷冻面团产品特点增大产品烘烤后的体积，提高挺拔度

冷冻牛角基础配方

△60g牛角冷冻保管-20℃1个月后烘烤成品

冷冻面团产品特点

延缓产品的老化，改善内相

发酵冷冻牛角的应用

实验条件冷冻3个月后取出，相同条件下烘烤：FD-BALLOON与竞品对比，挺拔度高，内相比较优秀，气孔大而均匀。实验结论

发酵冷冻牛角中的挺拔度和内相组织的对比，添加理研FD-BALLOON的成品內相气孔大，气孔膜薄，挺拔度和内相组织均优于竞品。

关于未来的冷冻面团

随着冷冻面团进入消费门店成为趋势，理研推出的冷冻面团FD-BALLOON可以提高面团的耐冷冻性，增加烘烤后的体积，延缓产品老化。未来，烘焙品牌在加速连锁化扩张之下，如何控制生产成本，并提升冷冻面团解冻、烘焙的品质是面临的挑战之一。理研将继续