面包基础系列知识之面包的分类,超详

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目前，面包的品种和各种网红产品日新月异，但万变不离其几大类别，今天详细的给大家念叨念叨。面包可以按不同的方法分类、比如国家、软硬、含水量、含油脂量、发酵方法等等，咱们一一细说一下。一、按面包的软硬程度分：软质面包：质地比较柔软，香甜，还有一定比例的油、糖、蛋、奶等配料等，风味主要来自各种配料，采用直接发酵法或者中种法较多如吐司、部分配料比较多的软欧包、大部分小餐包、营养面包等硬质面包：口感外皮比较坚硬、内部柔软，含油糖蛋奶比较少或者没有，风味主要来自面粉发酵的香味，采用各种见解发酵法或者天然酵母发酵的比较多。如法棍、硬欧包、大列巴、德式面包等油脂类面包：含油量非常大，分层起酥，通过把油脂一系列折叠隐藏在面团中来开酥得到起酥效果。如牛角面包、丹麦面包、可颂，最近流行的脏脏包等（好吃但最长肉的面包）二、按面团的含水量划分含水量在50%左右：面团光滑，不粘手。如贝果面包含水量在60-65%左右（大部分面包）：面团微微发粘但不粘手，成品口感比较柔软。如吐司、三明治、各种小餐包，部分软欧包。含水量70%或者更多：面团很粘手，操作较困难，但面团延展性较好，成品可以有较大气孔，比如法棍、夏巴塔、佛卡夏等。三、按面团发酵方法不同直接发酵法：没有经过预发酵，直接一次发酵制成。如各种快速面包，小餐包等。间接发酵法（有细分）：使用人工酵母、天然酵母等制作各种酵头（各种酵头以后有细数）先进行预发酵。大部分有面香风味的面包都是利用了预发酵，如各种欧包、软欧包、天然酵母面包等。汤种法：也称烫种，是先将少量面粉加入65-度的温开水中进行糊化，再将冷却的面糊与剩下大部分面粉混合制成面团，汤种面包含水量高，面包质地轻盈柔软细腻，比如65度C的汤中面包等。四、按酵母种类分：人工酵母面包：利用各种干酵母粉，或者即发干酵母、鲜酵母等快速生物膨大剂制成的面包。天然酵母面包：使用各种自然培养的有发酵能力的天然酵母制成的面包，如水果天然酵母、黑麦天然酵母、啤酒花天然酵母等等。人工、天然酵母混合面包：这是我目前最常用的一种方法，用少量的人工酵母配以天然喂养制作的酵母进行发酵，好处是可以缩短发酵时间并保留部分天然酵母的风味。五、按地区分类：如欧式、意式、美式、日式、台式等等。六、按用途分类：主食类面包：如大部分欧包，在欧洲被当做主食食用，类似咱们的大馒头有兴趣继续了解的可以持续

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