烘焙圈子丹麦面包深度解析丹麦面包详解制

丹麦面包属于营养成份较高、成本较贵的高级面包，制作工艺复杂，经过搅拌和发酵之后，将经过3h以上低温发酵的面团滚压成厚约3cm的面片，再进入折叠工序，使包入面团中的油脂经过该工序产生很多层次，面皮和油脂互相隔离不混淆。据说丹麦面包起源于年，当时土耳其军队入侵奥地利维也纳，久攻不下，土耳其将军心生一计，决定趁深夜挖掘一条到维也纳城内的地道，来个突发袭击。于是他们在夜深人静时分开始了挖地道行动，铲子铲土的声音被正在连夜磨面粉的师傅发现，马上报告给国王。结果，土耳其无功而返。后来，为了纪念这位面包师，全维也纳的面包师集体制作了一个与维也纳军旗标志相似的弯月型面包，在面包内加入了许多油。即是现在人所称的丹麦牛角面包。随着时代的变迁，各国各地对面包口感的要求也越来越多元化，丹麦面包不仅仅只有丹麦牛角面包一种了，像丹麦手撕包、以丹麦面团延伸出来的调理类面包等，都成为面包店的招牌美食。丹麦面包无论在法国，德国还是其他国家的叫法都有丹麦之意。但是在丹麦被称之为Wienabrot（维也纳面包）。实际上丹麦面包的发源地是奥地利的维也纳，这种面包传到丹麦以后使用了大量的黄油和鸡蛋改良了面胚，再经过法国传到了世界。各国的丹麦面包虽然形状相似，但配比和工程相差很多。我们要理解不同做法的配比，工程和口感的特点。关于丹麦面包的制作配方焦糖百慕大枫树果仁馅（材料总重量g，可做18个）细砂糖克葡萄糖浆60克水75克淡奶油克枫树糖浆22克绿开心果碎（去皮）75克榛子碎（熟）75克准备：1.将榛子用上下火℃烘焙12分钟，冷却后切成碎。√制作步骤：1.将细砂糖、葡萄糖浆和水一起加热至沸腾。2.加入淡奶油和枫树糖浆，继续加热，搅拌至冒大泡。3.加入绿开心果碎（去皮）和榛子碎（熟），充分搅拌均匀。4.倒入8连硅胶模具中，放入冰箱冷冻至凝固即可。面团制作（材料总重量g，可做18个）T45面粉克、细砂糖65克鲜酵母20克、食盐10克鸡蛋25克、水克牛奶50克、黄油40克包入油脂：片状黄油克装饰原料：杏仁条适量糖粉适量预先准备：1.调节水温。2.将香草荚取籽与细砂糖充分拌匀，便于后期搅拌分散。3.将鸡蛋充分打散并过滤，用于后期烘烤时表面的刷蛋液。4.制作馅料冷却备用。5.准备模具：圆形模具。6.模具中喷入食品脱模油。面团温度24℃基础醒发室温26℃，20分钟，速冻30分钟，冷藏20分钟擀压折叠四折一次，三折一次最后醒发温度28℃，湿度80%，90分钟烘焙℃/℃，12~15分钟√制作过程：和面1.将除片状黄油外的所有材料倒入面缸中进行搅拌。2.搅拌至面团表面光滑，有延展性，并能拉开面膜。基础醒发3.将面团取出，放至室温发酵20分钟。4.将发酵好的面团擀开放在烤盘，并放置速冻（-25℃）30分钟，冷藏20分钟。包油5.将片状黄油进行敲打至22厘米X22厘米，增强油脂的延展性，将面团取出擀压至油脂的2倍大，并把油脂包入。6.将面团两侧切开。7.用擀面杖稍加擀压一下，使其面团和油脂更贴合。擀压起酥8.将包好油脂的面团用开酥机进行擀压，擀压至0.5厘米厚，进行一次四折。9.将折好的面团再进行擀压，擀压至0.6厘米厚，进行一次三折，并放置在冷冻15分钟移至冷藏20分钟。成形10.将制好的面团擀开至0.4厘米厚，擀压一边在38厘米宽。11.将面团边缘多余部分裁掉，并裁剪12厘米X12厘米的等腰三角形(每个约60克)。12.将切好的面团斜角对折并切开，如图。13.再切好处刷上蛋液。14.将切开处进行交叉折叠。15.放入圆形模具中。最后醒发16.用毛刷在在面包表面刷上一层蛋液（保持面团表面湿度），放入醒发箱中，以温度28℃、湿度80%，醒发90分钟。烘烤17.取出醒发好的面包，表面再刷一层蛋液。18.将制好的馅料放入发好的面团中。19.在面团边角处放上少许杏仁条，以上火℃、下火℃，烘烤12-15分钟。装饰20.出炉冷却后在一边筛上糖粉进行装饰（另一边可用刮板遮挡）即可。小贴士：1.配方使用圆形模具选用的是SN。2.制作起酥面团时，要保持油脂和面团的温度一致，否则会导致断油。3.制作时，室温不宜过高，也不宜将面团放置室温过久，否则会导致面团油脂融化现象，影响操作。4.成形时，速度一定要快，不宜将面团停留手中过久，手的温度会影响面团，可借助冰烤盘来进行操作。5.醒发时温度不宜过高，否则油脂会从面团中渗出，影响出品。6.烘焙时，中间不要开炉门，否则面包会坍塌缩腰。丹麦红豆吐司面团：高筋粉g，砂糖g，植脂奶油g，鸡蛋g，酵母15g，发酵奶油g，牛奶g（改良剂5g）包裹：丹麦油g卡士达馅料：卡士达50g，牛奶g（制作：将卡士达粉和牛奶拌匀即可）操作工艺：将干性材料（面粉、砂糖、、食盐、植脂奶油、改良剂、酵母）倒入搅拌机中，搅拌约2分钟；加入鸡蛋、水、牛奶慢速搅拌3分钟，后改用快速搅拌至面筋七成扩展；加入发酵奶油搅拌均匀，至面筋八成扩展；取出，擀成片状，冷冻至面团中心温度2℃左右。取出面团后，0克面团包克酥片油。三折二次后，涂卡士达酱，铺克红豆粒，再三折一次。最后厚度为1.6厘米。切割克分成三条，编成辫子型。装饰：撒酥粒温度：上火℃下火℃时间：40分钟丹麦千层王子面团：高筋粉g，低筋粉g，酵母10g，砂糖g，盐10g，奶粉30g，鸡蛋60g，发酵奶油g，水g（改良剂5g）包裹：酥皮油g操作工艺：将干性材料（面粉、砂糖、、食盐、改良剂、酵母）倒入搅拌机中，搅拌约2分钟；加入鸡蛋、水、牛奶慢速搅拌3分钟，后改用快速搅拌至面筋七成扩展；加入发酵奶油搅拌均匀，至面筋八成扩展；取出，擀成片状，冷冻至面团中心温度2℃左右取出面团后，面团包克酥片油。三折三次后继续松弛两小时。压开成型，切成厚度1.5公方，长13CM。宽7CM放入长型模具中，发酵。待面包发酵好以后，刷蛋。入炉烘烤温度：上火℃下火℃时间：20分钟●●●

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