学学杭州人,今年的年夜饭,不妨搭上刮油

所谓二冬，就是冬腌菜+冬笋，这个菜好像是杭州人独有的。我几乎在别的地方都没有看到过这样的组合。

可是杭州人的年夜饭上，是一定会有这个菜的。

炒二冬

其实，原先的“炒二冬”是有两个版本的。一个是“冬菇+冬笋”，另一个就是“冬腌菜+冬笋”。可到了现在，大多数人家的炒二冬就指“冬腌菜+冬笋”了，到饭店里点菜，如果你点炒二冬，上来的也基本是冬腌菜+冬笋。

杭州人的冬腌菜也与其他地方不同，要用这种长梗大白菜。这种长梗大白菜，我也只在杭州看到过。

老底子杭州人，一定会有几项拿手绝活，腌冬菜肯定是其中一项。每年立冬将至的时候，杭州的大街小巷都会看到摊晒的长梗大白菜，晾晒几天后，就会被收进去，然后一层白菜一层盐，最后拿块大石头压着，压个三十天，就成了。

我的同事焦俊最喜欢画市井，他曾经画过杭州人腌白菜的速写，那场面，看起来像是一个民间的节日。

同事焦俊画的杭州人腌白菜备年货的场景

这几年，城市严管，不允许随意晾晒，这种大场面自然是看不到了，只偶尔有勤快的杭州人在窗台上晾几棵，大多数的时候只能去菜场找了。

挨着冬笋，可以看到这种带着卤水的冬腌菜。自然，腌的水平有好有坏，好的，看上去颜色金黄，半透明状。手法不到位的，看着有点苍白。

这家这种就是没腌好。

因为杭州的临安区是有名的竹乡，所以，杭州人能弄出炒二冬并且对它情有独钟，肯定也有原材料新鲜且产量极高的原因。

炒二冬的做法极其简单。把冬笋和冬腌菜都切片，起油锅后，先炒笋片，再把冬腌菜放进一起炒。想要卖相好看的，再放点红椒和大蒜添色，家里吃不要图卖相的，直接就可以起锅了，连盐都不用放。

就要挑这种冬笋。

炒二冬的好吃不在于手法，而在于原料。所以，买到好的冬腌菜和冬笋才是关键。杭州的每个主妇都有几把挑冬笋的绝招。“笋支像黄牛角，外面呈土黄色，挑那种根上用指甲很轻松就能掐得动的。上面的皮要紧紧包住，按一下不要有空鼓。这样说明笋比较新鲜。”跟着对门的大姐去买菜，总能学到几招。

当然，这道菜之所以能上年夜饭的餐桌，除了这是时令菜外，还有一个跟它的功效有关，这道菜有一定的减肥作用，杭州人叫“刮油水”，过年节时，大家吃腻了鸡鸭鱼肉等油腻荤菜，特别需要一道菜能将肚子里的脂肪刮掉。所以，炒二冬常常是年夜饭中最先被干掉的那碗菜。

今年的年夜饭上，也不妨加上这道菜，虽然可能买不到杭州这种冬腌菜，但有了冬笋加持，功效应该也差不离，这样就可以放心地大吃大喝了。

我是郑霞，一个喜欢美食的媒体人，一个热爱生活的宝妈，