被吴晓波点名后,它又上了热搜品牌观察鹿

吴晓波在预见年终秀上提出了一个命题：如何在红海的市场中杀出属于自己的蓝海？其中他特意提到了已经打成一片血海、生存环境逼仄的火锅市场，并特别提到一家“低调而疯狂”的黑马品牌：“年火锅行业做了一个品牌榜，第一名是海底捞，第二名是一个台湾火锅，第三名是一个毛肚火锅——巴奴。巴奴只干了一件事，把火锅中用的最多的产品毛肚，通过技术创新的方式做到极致，在红海中撕开了市场缺口。”年，餐饮业困境重重，一直不温不火的巴奴，反而稳步发展，逆势蹿至中国火锅品牌榜单第三、顾客满意度第一，成为吴晓波等业内外观察者们剖解、洞悉未来餐饮产业升级的重要案例。其偶然之中却又蕴含着必然。总部位于郑州的巴奴火锅，以毛肚立店，客单价~元，比海底捞还贵三四十元，是国内火锅市场整体消费水平的2倍左右。与海底捞、呷哺呷哺等相比，目前60%以上店面分布在中原地区的巴奴，在一线城市和南方市场或许尚未形成国民级知名度，但在其发迹地河南，已先后出现“桌顾客等位”“三小时排队大军”的火爆景象，甚至留下了“食神”蔡澜飞到郑州“千里奔巴奴”的美名。海尔教父张瑞敏曾提出一个“黑海战略”。他说，相对于红海、蓝海，企业要在混沌中求生，必须建立差异化、不可模仿的高附加值，让用户终身难忘。毛肚就是巴奴抢下的第一片“黑海”，然而巴奴的“黑海”绝不止于毛肚。巴奴创始人杜中兵曾不止一次表示，他在品牌管理上有三个“绝不”：绝不玩互联网思维，绝不玩取悦顾客式的服务，绝不玩流行化的装修设计、创意。只围绕产品原点，不断在根部浇水施肥，等待成长为参天大树。这种保守克制、孤注一掷的战略打法，乍一看很难在竞争激烈的餐饮业立足，但最终却能在更长的时间轴上靠产品主义取得渐进式成功，厚积薄发，赢得高端市场、精英客群的选择。图片来源于网络一盘毛肚打天下的背后巴奴不是没学过海底捞，年巴奴杀入郑州的时候，连续三年在服务上下功夫，除了擦皮鞋和美甲，所有的服务都亦步亦趋地干了一遍，杜中兵说，巴奴的舞面小哥半夜睡不着都在用卷纸练习舞面，但营收还是和海底捞没法比，干得灰头土脸的。虽然隔壁的海底捞生意红火，还是有顾客选择巴奴。询问之下，顾客回答道，“我们不是冲着巴奴服务去的，服务你们咋比得了海底捞？我们是冲着你家毛肚、菌汤去的，好吃啊！”一语惊醒梦中人。《孙子兵法》说：凡战者，以正合，以奇胜。所谓守正出奇，既要正道而行，又要突破思维。服务是海底捞的“奇。而对于巴奴而言，既要守得住“好产品”这个“正”，又应该利用“好产品”出奇制胜。“做餐饮，一要想着我们对门周边那些小店、小个体户在干什么；二要思考当有能力的连锁品牌来了以后，你能干什么，核心东西是什么。这想明白了，谁都不怕，照样能行，道理就是这么简单。”杜中兵说。巴奴的核心，就是做好产品。年，海底捞为了把巴奴的发展势头扼杀在河南，在郑州大肆开店。结果，双方打了一年，郑州火锅倒闭了约家，巴奴却因为坚持做好产品，而获得了更大的成长。图片来源于网络年中，有位内蒙牧民老板，专门跑到郑州问杜中兵，为什么突然不在他家买羊了。“不是我跟你家不做生意了，是跟你们那一片草原都不做生意了，因为你们那个盟的饲料羊太泛滥了。”杜中兵回答他。市场上的很多餐饮企业都在使用新西兰的普通羊，但杜中兵要求巴奴一定要用内蒙的草原羊。虽然普通用户吃不出来半饲料羊的微微膻味和酸味，但杜中兵非要钻“牛角尖”，只要纯草原羊。为了保证采购的都是吃草长大的天然羊，杜中兵不光自己一年把整个草原的天然羊摸了个遍，还组建了一个十几个人的团队，专门监督当地草原羊的喂养。“为什么这么折腾？因为我们一定要给顾客最极致的产品，打动顾客的心，让他激动地为产品买单。”杜中兵说。“有些事你没办法妥协，一条路你一旦走上去，就得不停的走下去。”杜中兵绝不能妥协的是原材料的品质。因为巴奴就是靠着这个起来的。杜中兵说：“什么叫战略？就是先把自己的位子坐好，不要抢别人的位子。因为你抢别人的时候，你就会丢了你的位子。海底捞有他的位子，我就得找到我的位子。”进入餐饮业前，杜中兵做过焦化行业，赚了点小钱，也算小有所成。结果一干火锅，杜中兵发现整个行业很糟糕，当时火锅店都用老油，而且毛肚、鸭肠等菜品都是靠火碱发制，特别是到了夏天，还要倒上福尔马林，防止食材腐化。这些事要不要做？做了，对不起良心。不做，就得想办法。最早杜中兵是自己用开水泡发，和员工一起抠鸭肠里面的黄油，指甲都抠秃噜了。后来杜中兵买到了“木瓜蛋白酶发酵技术”让毛肚更脆嫩。但是，东西必然卖得贵。不能不贵，因为成本太高了。顾客一看价格那么高，就问：“你们家的毛肚是神吗？怎么那么贵。”杜中兵只好带着员工讲毛肚的故事，没想到，讲着讲着生意起来了，毛肚的点击率高达%，是桌桌必点。“商道要走正道，没有正，就可能在后期应对市场变化的过程把持不好自己的方向。我们不能光有油门、刹车，没有方向盘。守住正，才能不断地去改变、应对各种变化，也就是围绕着不变而变。”这段经历，让杜中兵更坚定原材料必须讲究，而且是极致的讲究。别人吃的是大棚菠菜，巴奴就定制冰天雪地里长出来的笨菠菜；别人用普通花椒，巴奴就去海拔多米的茂汶收鲜花椒；别人用普通面粉，巴奴就用天然无添加面粉……在行业里普遍都在使用熟鸭血的时候，巴奴却坚持使用新鲜鸭血。而为了研发出了符合国家质量检验标准的鲜鸭血，巴奴的鲜鸭血经历了三生三世的锤炼。井水豆芽也是这么钻“牛角尖”钻出来的。杜中兵发现井水豆芽没有添加剂，是天然的好，但是长得参差不齐，人家卖豆芽的是好的挑拣出来卖，不好的就扔了。杜中兵不同意：“放豆子就不能给我放坏的豆子，你把最顶级的好豆子装到筐子里长，监控它的长势。”没想到，井水豆芽在筐里长起来以后，给顾客呈现的又美，价值感又很强，一举多得。图片来源于网络绣球菌也是杜中兵一次偶然的机会发现的，这种东西涮火锅很好吃，长得像一个球，非常漂亮，就是掰开之后太像银耳了。杜中兵想让供应商做成克标准化的球，给顾客上桌的时候就是一个圆球，顾客自己戴上手套剥的时候就知道不是银耳。结果，供应商干了将近一年的时间干不成，实在做不成标准化。那怎么办呢？杜中兵太想卖这种的菌菇了，就拼命拼命想招，还真就想出来一个办法，把它装到瓶子里给它贴一个标签写上大字“绣球菌”，又好吃又好看。巴奴做的就是跟每一个产品、跟每个细节死磕，让每道产品都具有号召力，都能像一支枪，一扣动扳机，打在顾客心上。坚持每天大火现熬，4个小时用不完就倒掉的野山菌汤；米以下东海野生海捕、活冻锁鲜的深海小章鱼；坚持19年深入原始牧区采购的内蒙草原羔羊肉；斤面粉提取8斤面筋蛋白制成的擀面皮；率先获得国家标准的鲜鸭血……一系列推动行业变革的产品层出不迭。“你的产品所形成的壁垒，别人无法复制，这就是你做百年品牌的一个切入点。”杜中兵说。喧嚣过后，好产品、好食材、好味道，取代各种特色营销、互联网思维、花样服务和跟风设计，重回中式餐饮第一性价值，回归“本胃主义”。40℃的服务如果服务有温度，海底捞就是滚烫式的宠爱，包围式的察言观色。而走进巴奴，服务员只有40℃的温和感，热情但不打扰，到位但不啰嗦，有需求召之即来，无必要挥之即去。巴奴的服务追求专业、适度而“无感”。中餐对服务员的定位是端茶倒水，但你发现，西餐的主厨经常出来给客人介绍菜品的吃法、食材，让你感受到他对食物的热爱。跟西餐的主厨文化一样，巴奴每一个服务员都是产品推介员，是详尽了解巴奴菜品的专业助餐师，菜品上桌后，会快速熟练地向顾客介绍产品好在哪里，有什么故事，如何涮菜口感最佳。但除此之外，服务员除非客人需要，不会再有多余打扰动作，留下足够的私人空间。这种距离感，对私密型聚会而言太重要了。“我们认为火锅店应该引导顾客

转载请注明：http://www.abuoumao.com/hyls/8785.html