烘焙问答可颂牛角面团究竟是否需要松弛后再

可颂牛角面团是否需要基础发酵

王召建

为什么有的牛角面包有的需要面团基础发酵30分钟再冷冻，有的不需要基础发酵，直接就冷冻

可颂的基本步骤

答：我们在答这个问题之前我们先捋一捋牛角面包的流程，配料-搅拌-松弛-冷冻-解冻-折压-成型-醒发-烘烤，每一个步骤都是考验，但我们的问题就聚焦在松弛跟冷冻上，那问题就来了，

可颂几个环节温度的要求

我们可颂的标准冷冻温度是多少？

哪我们的实际的冷柜温度是多少？

冷柜里存放的面团有多少？

能把面团中心温度在多久拉到零度？

面团搅拌完成的温度是多少？

室温是多少？

可颂没有那么死板

可颂制作不是一个不变的公式化制流程，而是对一个师傅在各种嘈杂环境中对烘焙的灵活运用的考验，不是室温36度就不做牛角了，不是冰柜只有-5就不冻面团了，而是什么环境都要造就完美成品。

例一：

环境温度26-28度，面团搅拌完成温度25度，室温松弛约30分钟左右，面团温度回温到了26度，面团膨胀约1.1倍，冷柜温度-18度，排气放冷冻，完美.

例二：

环境温度42度，面团搅拌完成温度26度，还在室温松弛30分钟？那就要坏菜了，冷藏松弛体积约1.1倍，冷柜温度-18度，排气放冷冻，完美.

例三

环境温度12度，面团搅拌完成温度22度，怎么办？30分钟左右的松弛毛线用没有，不做了，扯卵蛋，明天就要发工资了，来，试试36度左右醒发箱松弛怎么样，测面温回温到25度左右，体积约1.1倍，冷柜温度-18度，排气放冷冻，完美.

例四

环境温度26-28度，面团搅拌完成温度25度，冷柜温度-5度，一看傻眼了，怎么办，不做了，老板说明天有个的订单，不做就不要想这个月工资了，怎么办？把面团压薄到平常的两倍大小，让面更薄一些，不要松弛了，来不及了，赶紧包好放进冰箱吧，保留好层距，关好门别跑冷气了。

例五

环境温度40度，面团搅拌完成温度28度，木有冷冻柜，冷藏柜5度左右一台，老板说做出来完美了就把他小姨子介绍给你，怎么办，怎么办，还要加薪，咋整呀，来吧，赶紧切成小块，杆压的薄一些，保鲜膜包密闭了，贴近最凉的冰箱壁，放入一些冰块呀，冻品呀什么的…………估计好梦要成了

讲到这里相信很多的烘焙朋友已经看明白了，也就不会纠结30分钟的问题了，也就明白了一块合适的牛角面团需要初期松弛发酵的要点了…………下期继续讲为什么还要初期发酵，不发酵行不行。

王召建

职业面包师

严谨中带着dobe

从业18年有余

烘焙江湖人称“百度哥”

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