舌尖上的中国之略说隆回米粉

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略说隆回米粉作者：丁华作者简介：丁华，湖南隆回岩口镇人，从小生活在田园，陶醉于青山碧水之中，现谋生于广州，业余文学爱好者，纸媒专栏自由撰稿人。-正文-传说广西灵渠修通运航，民间流传秦始皇曾沿灵渠由广西入宝庆大驾光临九龙回首之地，久久搜寻自己亲派外出找寻长生不老之药的卢生和侯生两位方士未果，肚饿乏力，见辰河鲤鱼多，就专拿鱼须、鱼肚下酒饱腹，他老一顿饭，条河中鲤鱼受罪挨刀遭了殃。鲤鱼王急了，急中生智拿米制成须状、片状物，代替鱼须、鱼肚，世上自此便有了米粉。昔日宝庆西路老隆回桃花坪街上的米粉店，家家门头挂有一条木刻鲤鱼，这是卖米粉的标志。米粉与鲤鱼不见得真有关系，但与秦始皇确倒是有几分渊源。据专家考证，米粉这美食起源于广西兴安。两千多年前，秦始皇为一统天下，派了五十万大军攻打南越。为解决运输问题，大批北方将士集聚兴安，开凿灵渠，大兴土木，劳民伤财，长达数年之久。由于辛苦劳作，将士们水土不服，患病者众，乡愁就是一碗热腾腾的面条。然而山重水复，运粮困难，以面食为主粮的北国将士们饱腹只能靠南方本地产的稻米。有人试将大米磨成浆，蒸成团，榨成条，煮出形似面条的东西，这就是米粉。秦军郎中为防治将士们水土不服，采集中草药，熬成汤药。战事紧张时，将士们将米粉、汤药一股脑儿兑着吃了，久而久之，汤药演化成卤水汤料，成为米粉的“伴侣”。据说最早的榨粉工具是牛角和绸布。割一片牛角，在上面钻若干个小孔，再将绸布剪个洞，把牛角片缝上去做成布袋的底，就成了将米浆变成粉条的榨具。秦统一百越后，北方饸烙面的制法从长江流域推广到珠江流域，榨粉工具就演变成类似北方的“饸烙床子”，有支架、支点、杠杆和工作点四部分。支点部分是底座带无数小孔的空腔，塞进去粉团，榨出来就是细细的粉条。杠杆尽头就是工作点，两个壮汉以身体的重量下压，还得在杠上挂“权”(石秤砣)辅助人力。传统隆回米粉的制作有十几道工序:选米，泡(浸)米，磨浆，滤水，发酵，揣团子，煮团子，舂团子，生榨，煮粉，调卤水，配肉菜。发酵、揣团子、舂团子都是师傅们手底下的实在功夫，如调节阴阳平衡般，手工鲜榨米粉既筋道，又柔滑，无数肉眼看不到的气孔，使米粉成为会呼吸的粉。搭配米粉的卤水也很讲究，各家米粉店有各家的独门秘方。普遍做法是以十几种甚至几十种中草药、香料、调料熬制而成，如桂皮、白芷、生姜、豆豉、草果、青皮、木香、山楂、丁香、小茴香、胡椒等。卤水既可调味提香，又具理气化湿、解表祛风的保健功效。所以，米粉是隆回人的乡愁。隆回县城里大大小小的米粉店多到数不清，要吃一碗味道差不离儿的正宗隆回米粉，且记住几点:(1)隆回本地人大多习惯早上吃粉，清早穿街过巷，踅摸一家坐满本地人的店，味道就错不了。(2)“二两切粉”，那是本地人;“二两榨粉”，多半是游客。(3)最地道的卤菜粉，一定喊店老板加锅烧。自己加料时葱花、芫荽、蒜末、辣椒、酸笋、酸豆角、油炸花生米，一个都不能少。先别加骨汤，卤菜粉(牛腩粉居多)就讲究“干捞”二字。米粉和卤水，恰似好得蜜里调油的小两口，容得下各色小菜花团锦簇，适当点缀，却容不下兜头浇下一瓢热汤，喧宾夺主，大煞风景。来源：罗洪人网小编

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