北京小吃三回食篇

老北京小吃里的回民小吃以奶油炸糕、焦圈、豆汁、蜜三刀、姜汁排叉、炸卷果、面茶、茶汤、杏仁豆腐、豆面丸子汤、白水羊头肉、白汤杂碎、爆肚等最具代表性。

奶油炸糕

奶油炸糕是老北京十三绝之一，可以说是北京小吃中为数不多的乳制品，其色泽金黄、形状饱满，外焦里嫩，制作很是精细，独吃或与其他甜食及热牛奶搭配都别具滋味，有爱吃甜的还可以撒些绵白糖。

奶油炸糕好吃是因为有两点特别吸引人，一个是口感暄腾，另一个是奶香浓郁。口感的暄腾来源于和面，广东有一种类似于奶油炸糕的东西，但并不是这种烫面的，做奶油炸糕一定是烫面。

烫面就是和面时候的水温高，能够使面更稀，这样吃着才更暄腾。所以一般是在和面时往面粉里兑水，大锅烧开水，然后倒面粉，用棍子搅和，再揉入备好的蛋液。而口味中的奶香，一方面是因为放了奶油、香草粉和白糖水，另一方面跟炸制时使用的油有关系，奶油炸糕的油一定不能重口味，像豆油、芝麻油这样的就绝不能用，否则会影响奶油的香味。

奶油炸糕一定要吃热的，香喷喷的，但是不能吃太多会腻。

原料：面粉、色拉油、绵白糖、水、鸡蛋、花生油、绵白糖。

做法：

1、开火，锅内倒入色拉油和水，待烧开，将面粉全部倒入。

2、用筷子不停搅拌，使面粉均匀裹上油和水，此过程是烫面，目的是把面烫熟。

3、关火，将烫熟的面装入干净盆中，趁面的余温还在，打入一枚鸡蛋，并用手将鸡蛋揉入面粉。

4、再打入一枚鸡蛋，同样操作，是鸡蛋和熟面充分融合为一体。

5、如上一步再来一遍，之后将30g绵白糖全部倒入面盆，用手将糖均匀揉入面中。

6、取适量面团，用手握住，借助虎口，挤成球状。

7、另起一干净锅，开火，倒入约g花生油，待5、6成热，下锅炸。

8、用筷子不停拨动，防止其粘连，同时翻动上下面，使均匀上色。待膨胀浮起，呈金黄色即熟，捞出晾凉。

9、最后记得要撒上绵白糖~

焦圈

“豆汁儿焦圈儿咸菜丝儿”，是说这喝豆汁儿，需佐以细细的咸菜丝儿，再就了这焦黄焦黄的炸焦圈，三样儿，不可或缺，一个都不能少。焦圈经常是以豆汁伴侣的身份被提到的，其实焦圈也是一种老北京传统的特色小吃，色泽深黄，形如手镯，焦香酥脆，风味独特。

焦圈又名“小油鬼”，宋代苏东坡曾写过一首诗，相传是中国第一首产品广告诗：纤手搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深，夜来春睡无轻重，压褊佳人缠臂金。明代李时珍的《本草纲目。谷部》也有记载：入少盐，牵索扭捻成环钏之形，油煎食之。焦圈可贮存十天半月，质不变，脆如初，酥脆不皮，是千百年来人们喜爱的食品。

从前北京粥铺的早点，讲究吃马蹄烧饼夹焦圈儿，喝甜浆粥，北京人吃烧饼爱夹焦圈，喝豆汁儿时也一般配食焦圈。咬一口焦圈，然后吸溜一口豆汁，淀粉的甜味会去中和豆汁的酸。如果只是用焦圈蘸着豆汁，豆汁量少，那么几乎感觉不到豆汁的酸涩，焦圈的焦味也会变得不明显。如果先喝几口豆汁，再干吃几口焦圈，等再去喝豆汁的时候，哪怕之前已经习惯了豆汁的味道，也会发现豆汁的酸涩更浓烈。

豆汁

梁实秋先生曾对其有过高度评价：

“佐以辣咸菜，即棺材板切细丝，加芹菜梗，辣椒丝或末。有时亦备较高级之酱菜如酱萝卜酱黄瓜之类，但反不如辣咸菜之可口，午后啜三两碗，愈吃愈辣，愈辣愈喝，愈喝愈热，终至大汗淋漓，舌尖麻木而止。”

“北平城里人没有不嗜豆汁者，但一出城则豆渣只有喂猪的份，乡下人没有喝豆汁的。外省人居住北平三二十年往往不能养成喝豆汁的习惯。能喝豆汁的人才算是真正的北平人。”

虽说如此，其实豆汁这物很多土生土长的北京人也是喝不惯的。正如《燕都小食品杂咏》中说：“糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠。无分男女齐来坐，适口酸盐各一瓯。”“得味在酸咸之外，食者自知，可谓精妙绝伦。”

蜜三刀

虽然名字里有个蜜字，实际是用饴糖蘸的油炸面团。糖和油含量都很大，过去是比较昂贵的点心，在物资匮乏的年代，其诱惑力可以想象。蜜三刀虽然是北京名特产之一，但也不是北京独有，全国很多地方都能见到。经过数百年的流传，蜜三刀外形和做法不断变化，多有不同。

每块三刀上方的三道刀痕，故取其名。并讲一典故：据说苏南人和苏北人曾经交流面点的制作方法，相互都留下一手，苏南人没有传授苏北人怎样制作董糖(和董小婉的渊源这里不提）。苏北人也没有教苏南人怎样制作三刀（看似简单的三刀也有其繁复的配方和程序）。三刀规规矩矩、方方正正，表面密密麻麻镶了一层白芝麻，密里透亮，大方坦然，内心实在。时过境迁，多少实在的点心都变了。只有三刀，以老样子不变应万变。

姜汁排叉

名字独特，外型更是娇艳的让人过目不忘，从其名就可知道，它原料中有鲜姜，因而食用时有明显的鲜姜味。那层层叠叠的酥皮，泛着淡淡姜汁的黄色，色泽纯粹，姜汁辛香，再浇淋上亮晶晶的糖汁，咬一口，香、甜、酥。

它不但是北京传统小吃，也是北京茶菜的一个品种。茶菜是满族、回族礼仪性食品。满族人在设席宴客时，习惯用茶及茶食为先，然后才是冷荤、热菜、甜食、汤等，一定按顺序上。回族人不饮酒，但为了礼节，多以茶代酒，因而茶菜是必不可少的。

还有一种带咸味的排叉，原料为面粉、苏打和盐，也用油炸，做法与姜丝排叉一样，不同的是它不过蜜，有酥、脆、味微咸的特点，爱喝酒的人常以咸排叉当下酒菜用。

炸卷果

这炸卷果的制作原料不只是有传统北京小吃常有的果仁果脯面粉白糖，更是有着一种特殊的材料——油豆皮。制作时先将山药、小枣、核桃仁、瓜子仁、果脯、面粉、糖桂花等材料搅碎混匀，在浸泡好的油皮中按长条堆好，油皮向里卷起，卷成筒形（这便是“卷”字由来），油皮边儿用水淀粉粘好。上蒸锅蒸至20-30分钟。取出双手沾着凉水用屉布趁热将包着馅的油皮筒捏紧捋直滚圆，凉后切成小手指厚般的块，入七成热的油锅，炸成焦黄色时捞出，最后还要裹上糖汁、撒上白芝麻。皮呈黄色，馅为红色，外焦里嫩，味道香醇，吃时必需蘸花椒盐，味道别具一格。

许多信仰伊斯兰教的回族人民，每逢年节或喜庆之日，多爱以炸卷果和糖卷果等来飨客。此菜原料中使用的烙炸为北京特产，是用绿豆面加水调成糊状，摊在饼铛上烙熟的一种食品，质软味香，可单独用来做菜，也可与其他原料同烹，起松软作用。

面茶

这个之前在天津小吃合集中也有介绍过。面茶不是茶汤，而是黍子面或小米面煮成的糊状物，表面淋上芝麻酱，芝麻酱要提起来拉成丝状转着圈地浇在面茶上。清《随园食单》中也有记载：熬粗茶叶汁，炒面兑之，加芝麻酱亦可，加牛乳亦可，微加一撮盐。无乳则加奶酥、奶皮亦可。

有诗说：“午梦初醒热面茶，干姜麻酱总须加”。老北京人喝面茶，讲究不用勺不用筷，而是要一手拿碗，先把嘴巴拢起，贴着碗边，转着圈喝。面茶很烫，其实用吸溜更加恰当。碗里的面茶和麻酱一起流到碗边再入口中，每一口都是既有麻酱又是面茶，要的就是这种感觉，这种味道。

茶汤

相传茶汤源于明代，因用热水冲食，如沏茶一般，故名茶汤。茶汤主要有山东茶汤和北京茶汤，茶汤因用龙嘴大铜壶冲制，水烧开后，铜壶盖旁的小汽笛“呜呜”响着，冲茶汤的师傅一手端碗，一手掀起铜壶，壶嘴向下倾斜，一股沸水直冲碗内，水满茶汤熟。

茶汤的主料是秫米面(高梁米面)、糜子面，调料有红糖、白糖、青丝、红丝、芝麻、核桃仁、什锦果脯、葡萄干、京糕条、松子仁。用滚开水把秫米面冲成稀糊状，加上各种调料，即可食用。吃起来又香又甜又滑爽,极为可口。

电视剧《四世同堂》中齐老太爷到地摊上买兔儿爷的场景中有一镜头，就是卖茶汤的在吆喝。一把大茶汤壶冒着热气，大铜壶金光锃亮，壶身铸有游龙，壶嘴是一个龙头的造型，龙头上面系着两朵丝绒花球，显示它的古雅。大铜壶肚膛内点煤炭，沿着肚膛盛水，茶汤就用烧得滚开的水直接冲入放有茶汤原料的碗内。盛水的大铜壶有40公斤重，冲茶汤的手艺人不仅要有劲，而且要有熟练的技巧，否则茶汤冲不好，还要被烫伤。因此我们看到的冲茶汤的手艺人举重若轻的让开水成优美的弧线冲入碗中，实是下了大功夫去练了。

豆面丸子汤

地道的老北京小吃，直接上做法吧~

原料：

绿豆面克、粉条克、五香粉、葱花、姜片、大料适量。

做法：

1、泡粉条：把粉条泡开，但不要泡得太软，然后将粉条切成小段。

2、和豆面：先把切好的粉条和豆面拌在一起，接着倒入适量水和豆面。豆面不要和得太软，要硬一点，比饺子面要硬一点即可。然后均匀撒入五香粉，使和好的面上能薄薄覆盖一层即可。五香粉的量要控制好，放少了缺少香味，放多又会影响豆香。最后根据口味放入适量盐和葱花，将这些原料与豆面和均匀。

3、炸丸子：做油锅，倒入适量油，当油烧至四成热左右，在手上粘点儿水，将和好的豆面攥成一个个丸子形状，依次放入锅中，炸至金黄色捞出备用。

4、煮丸子汤：做煮锅，倒入适量水，先放入姜片与大料，将这些佐料的香味完全煮出来以后，再放入炸好的豆面丸子，当汤变成奶白色，豆面丸子汤就煮好了。吃的时候，可以在汤中放入芝麻酱、酱豆腐、韭菜花、辣椒油、香菜末调味，味道会更好。

白水羊头肉

梁实秋先生在他一篇散文《北平的零食小贩》中写道，“薄暮后有叫卖羊头肉者，刀板器皿刷洗得一尘不染，切羊脸子是他的拿手，切得真薄，从一只牛角里洒出一些特制的胡盐……有浓厚的羊味儿，可又没有浓厚到膻的地步。”这写的就是白水羊头。

白水羊头肉在北京历史悠久，先由前门外廊房二条马玉昆首创，经马家六代人经营，其制作工艺、作料配制上都有独特之处，更以其选料精、涮洗干净、刀工细腻、大刀薄片、味道醇厚、口感奇佳，而名满京华，口碑甚佳。老北京的白水羊头肉是秋冬季节很多人必食的时令小吃。后来，以虎坊桥李庆枝经营的李记白水羊头肉最为著名，火候讲究，风味独特。

白水羊头是京味小吃中的精品，特别是每到隆冬时节，刚出锅的羊头肉冒着热腾腾的热气，飘出缕缕诱人的香气，使人闻后食欲大增。的确，煮熟的白水羊头经过特殊的处理，改刀成片后，撒上椒盐，嫩脆可口，鲜香不腻，是老北京人用于佐酒的上品。

白水羊头佐酒，是最经典的吃法。北京民俗学家金受申在《老北京的生活》一书中写道：“北京的羊头肉，为京市一绝。切得薄如纸，撒以椒盐屑面，用以咀嚼佐酒，为无上妙品。”以刚出炉的烧饼夹羊头肉，也是北京人津津乐道的美味。细嚼白水羊头，咸香之外还有一股特殊的味道。嗜之者称为羊肉的清香，是妙处所在，但初尝者往往觉得不易接受，就像豆汁，就得有那股味儿。

白汤杂碎

老北京人，管“羊杂碎”和“羊杂碎汤”统称“羊杂碎”，老北京人发音是“羊杂脆”。现在，北京人常管它叫羊杂儿。这羊杂碎要说是老北京的吃食，应该没什么错儿，但是不少北方省份也有卖羊杂碎的。而街头卖羊杂碎的，大部分卖的是连汤带水儿的羊杂碎汤。最初北京售卖羊杂碎的大多为回民，他们在宰杀完牛羊之后，把剩下的内脏留了下来，经过简单的加工便拿到胡同或市场中去买。

“白汤羊杂碎”是老北京平民百姓喜欢吃，苦力人“救急”的“美食”。具有肉质软烂浓香，汤色洁白，酸辣咸香味全的特色。所谓“白汤”，将羊杂碎，加佐料入放清水锅中煮。一般需要煮一小时以上，时间越长，汤色越白，汤味厚重。一般的羊杂汤都少不了“老五样”：羊肚、羊肺、羊肠、羊心、羊头肉。其中心、肝、肺是绝对不能少的，行家管这老三样儿叫“三红”。

市面儿上卖的羊杂碎汤则讲究的是老汤入味。被切成小块儿的五脏往锅里一焯，既去了膻味又起到了驱除杂质的作用。过水之后的羊杂儿放入老汤之中，搀上点羊头肉，让食者倍感实惠。待到那羊杂儿被煮得烂熟，老汤中那浑厚的味道被吸收的淋漓尽致。

盛上一碗，撒点冬日里少见的香菜末，拌上芝麻酱、韭菜花和辣椒油，再就着羊杂碎汤的绝配——刚出锅的芝麻烧饼。趁着那汤的热乎劲儿大口吃羊杂碎、大口喝汤，一碗羊杂碎吃完，满头是汗，身子暖乎乎的。

爆肚

爆肚是北京风味小吃中著名的回族小吃，又脆又鲜，不油不腻，据说还可治胃病。吃爆肚的人如会喝酒，总要喝二两，喝完酒，吃两个刚出炉的烧饼，确实是一大快事。所以老北京都喜欢吃爆肚，特别是农历立秋之后，北京人讲究“吃秋”，就有“要吃秋，有爆肚”之说。

羊肚的一般吃法，除煨汤以外，唯有爆之一法。爆分为油爆、水爆。就是以高温旺火一氽即起，取其脆嫩。稍一过火，就凝而不脆无法下咽。油爆是饭馆、饭庄的做法，水爆则为市井小贩的拿手活儿，各有各的特技。爆的时间要恰到好处，欠火候或过火候，会出现过生或过熟而不脆，甚至咬不烂。故《燕都小食品杂咏》中咏：“入汤顷刻便微温，佐料齐全酒一樽。齿钝未能都嚼烂，囫囵下咽果生吞。”

“爆”的时候水要量大、滚开，火力要极旺。鲜毛肚放在笊篱里，在滚烫的热水中，来这么三上三下就好了。也就是个几秒钟的时间，过火了口感就变皮筋了。爆肚吃法不讲究，沾着小料吃，小料的做法却很是讲究。小料里面芝麻酱、韭菜花、酱豆腐缺一不可的；再用盐、糖、生抽、辣油调味；最后点缀香菜提香提味。

北京小吃系列就介绍到这里啦~想吃到地道的北京小吃可以去护国寺小吃店，隆福寺小吃店，磁器口的锦芳小吃，这些店铺价格亲民，口味传统纯正，品种全，一次性可以尝到主流的各种回民小吃。另外老北京回民聚集区牛街的白记年糕，烟袋斜街的九门小吃也很不错，就是相较于前面几家价格较贵。

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