开店300家年赚60亿,成功激励员工的老

林琳有人把中国餐饮企业分为几派：海底捞代表服务战略，外婆家代表性价比战略，还有一派产品战略，代表企业是西贝。西贝推出“好吃战略”，首先用六个“非常”定义顾客体验：非常热情，非常干净，非常快。关于“好吃”，则连用三个“非常”：非常非常非常好吃。贾国龙对顾客承诺：闭着眼睛点，道道都好吃，不好吃不要钱。说实话，口味是一件很私人的事情，你想每个顾客认可你的每一道菜，几乎是不可能的任务。但在这两三年间，西贝莜面村，这个从名字到门店看上去都平平无奇的餐饮品牌，的确立足“好吃”战略，在行业中打造了差异化的优势。1.每道菜都在水准之上，只要犯“选择恐惧症”，很多人就会选择西贝，省时间，能饱腹，比较好吃。2.把西北菜做了改良和融合，南北通吃，老少皆宜，儿童套餐健康，让带孩子的家庭无后顾之忧。3.就我个人看来，顾客体验好也是真的。十来块钱的小点心，类似沙棘汁和奶酪，服务员经常赠送给对菜品不熟悉的新客人尝个味道。这就已经很不容易。所以，年，西贝能把羊肉串卖到3.6亿，面筋卖到3亿，莜面卖到1.5亿，新推出的蒙古牛大骨，年要冲刺10个亿。但是，菜是人做的，每道菜都有自己的灵魂。保证“道道都好吃”的这些人，是一群什么样的人？最近，我看了一本书，《西贝的服务员为什么总爱笑》，商业作家贾林男，深度陪伴西贝创始人及西贝4年所著。读完有很深的感触。我们总说管理应掌握各种要义，但优秀的管理者各有各的方法，若说万变不离其宗的一条，就是对人性有深刻的理解。毕竟，做事情的还是一个个鲜活的人。这里边实在有太多精彩的故事。一.烤羊肉的故事领导者要最大限度地激发手下的善意西贝的羊肉好吃。招牌的羊肉串和烤羊排，肥瘦相宜，嚼一口肥脂喷薄而出，羊香溢满口腔，酥脆的表皮下，肉又滑又嫩。在西贝，好厨师是“吃”出来的。研发团队为了一块羊皮够“酥”，两个月就吃了不下只羊。就这样，结果仍不尽如人意。老板贾国龙说：“不吃遍高级餐厅，舌头能练出来？”厨师的“吃”没有预算，实报实销。于是负责研发的厨师吴俊义，不但去澳大利亚、新西兰“看“羊，6次去日本，一天几顿米其林是标配。年西贝还不怎样挣钱，吴俊义在德国慕尼黑考察了Rational烤箱，是当时五星级酒店采用的烤箱，小的5万，大的7万，西贝每家门店配两台，当年光买设备就花了上千万。有了好设备，关键的还是好食材。西贝羊肉为什么好吃？因为用的是锡林郭勒盟草原羊，吃青草，喝泉水，自然放养。要从源头上保证草原羊品质，就成为天大的事。我们国家羊肉屠宰场不够发达，行业不够集中，从锡林郭勒到海拉尔，西贝需要从十几家羊肉加工厂采购羊肉，整个路程绵延多公里。每年宰羊季一到，西贝、海底捞等餐饮品牌都要去草原工厂现场采购羊肉。西贝的不同之处在于，特意从门店选拔几十名厨师，作为草原羊质检员去现场，和工人一起工作。羊棒，一根一根挑；腰子，一个一个过；每一篇羊排，每一根羊腿......就在那儿盯三个月。内蒙古大草原9月飘雪，质检员与工人一同起早贪黑，还要每天面对”血淋淋的现场“，可以想象有多苦，多烦躁。如何激励这些分布在多公里草原上的几十个兄弟，是个难题，但直接关系到羊肉的品质，不可忽视。西贝的解决方案很经典。1.把质检员与西贝蓝图链接在一起。每天晚上下班后，质检员要在群里写工作分享，然后朗诵一遍《西贝草原羊质检员宣言》：心怀人生召唤和企业使命，深处美丽的大草原，肩负西贝好吃战略的重任，实现”闭着眼睛点，道道都好吃“的承诺，践行西贝核心价值观和工匠精神，传播西贝文化，荣耀自己的承诺，创造喜悦人生。西贝因我而精彩，我因西贝而辉煌。很多企业都会要求员工唱公司司歌，背公司司训，也是同样的道理。普通员工常常觉得这件事情很无聊，曾经我也质疑过它形式大于实质，后来发现，那是我们思想不够高度。对一个人精神上的鼓舞，其重要意义不会在风平浪静的时刻显示出来，而在困难或危难时刻才尤为重要。你可以想象一下在寒风烈烈的内蒙古大草原上，这些质检员每天重复烦躁的工作之后，有人为他们的工作赋予意义感和使命感有多么重要，这本身就是一个人职业幸福感的主要来源。2.把责任落实到顶头上司身上。乔布斯说过：真正的艺术家会在作品上签上名字。西贝也在验收好的羊肉箱底，印上质检员的名字和手机，还有以分部老大名字命名的分部的名字。比如一个质检员来自李凤兰分部，印章上就盖着”李凤兰分部”的大名。如果某一块羊肉出现了问题，不但质检员马上就能查到，连带着给自己老大丢脸。3.最重要的是要对工人好。能想到这一点，只能说西贝不但知人性，而且经验老道。很多管理者坚决信奉高压之下出绩效，认为严苛和惩罚才能让人不出错，这只会把人逼得“偷摸着出错”。一个质检员再厉害，能比工人更了解羊肉吗，工人每天摸过的羊得有多少呀，一摸就知道哪块羊肉好。谁对他好，他就把好东西给谁。所以西贝有一本《羊肉采购组家规》，质检员除了守工作规则之外，不许跟工人吹胡子瞪眼，要对工人好。如果工人把肉割坏了，不要也就算了。饭点一到，工人着急吃饭，西北人要搭把手帮工人干活。工人的切割手套不够，西贝从厂里多要出一副塞给工人。下雪天，给工人熬一碗姜汤。管理之道，就是领导者最大限度地激发手下的善意。如果把这种善意落到实处，我觉得就是一种双赢态度的极致体现。表现上看，善意的一方似乎是吃亏的，但从长远来看，会获得更大的好处。管理学大师德鲁克说，管理者有别于他人的最重要角色，就是教育职能——赋予他人愿景和执行能力。这句话的意思是说，管理者应该提升员工的境界，只有员工站在管理者的角度看待企业，认为自己的绩效影响企业的兴亡，他才会承担起达到最高绩效的责任。反过来，对于员工也有同样的启示，你换位思考的能力越强，站的角度越高，越有可能走上更高的位置。所谓人性化管理，如果问一个员工，他大概会回答你工资福利不错，工作环境不错，领导没有官威，加班休假合理。管理者往往忽略的是，人都是有梦想的，说白了，终其一生努力工作都是想成为更好的自己。员工不说，是因为有的人不想说，有的人不敢说，有的人没想过。西贝令人尊敬的地方就在于，餐饮业有很多又苦又琐碎的基层工作，而他想尽办法让这些员工找到意义感。二.牛杂锅的故事人才都是练出来的西贝旗下有众多传奇大厨，梁飞就是其中一名。有多厉害呢？他就像餐饮业的科学家和研发人员。就拿”西贝牛锅锅“这道菜来说，挑战在于原料的前端处理。牛肠、生牛肠外有一层黏膜，又腥又扎，必须去掉。西贝禁用工业火碱，头一遍清洗，要严格控制好食醋、苏打和盐的比例，才能去掉黏膜的腥，又不损坏牛肠本身的弹性。第二遍冲洗，要用特定蔬菜熬成的酱汁去腥、增香。接下来，还涉及如何冷冻，如何在中央厨房处理好，如何在门店进行撕袋、倒水、开火等工序。每一个环节都会影响口感。食客眼中的一块牛肉，在梁飞眼里就是水分多少，蛋白多少。他的工作就是进入微观世界，研究成分、剂量、温度，让全球原料为我所用，创造出爆品。你也许会说，能把菜做好的师傅并不需要钻这牛角尖。别忘了，西贝要攻克的是中餐标准化，几乎所有人都认为是不可能的任务，所以西贝的厨师也不能只知道“把菜炒香”。一开始，梁飞也不具备这样的本事，他做菜就是凭感觉，靠舌头和鼻子玩经验，他的成长，不是教出来的，而是练出来的。有一次，半夜2点，梁飞收到老板贾国龙的一条

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