为啥面包放久了会变硬,饼干却变软

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「本文来源：中国食品报官方平台」大家有没有发现，刚打开包装的面包很软，如果当天没吃完，第二天就变硬；新打开的饼干，如果当天没吃完，第二天就会返潮变软了。同样都含有淀粉且都暴露在空气中，面包和饼干为什么一个变硬，一个变软呢？回答这个问题前，我们先了解一些面包和饼干制作原料和工艺有什么不同。拿饼干来说，主要成分包括小麦面粉、糖类、淀粉，乳清、蛋等，把这些食材混在一起揉成面团再压成饼，最后放进烤箱里烤，冷却后就成了饼干了。而饼干里的糖和盐含量比较高，这两种食材在空气中爱吸潮，吸收了空气中的水分后就会变软了。但面包就不一样了。光制作面包的面粉就有好几种，小麦粉、黑麦粉、荞麦粉等，他们经过发酵后，水分变得会更多，这样一来，他们处在什么环境中都不会吸收空气中的水分，反而还会蒸发水分，时间一长就会变干了。面包变干变硬主要是由于淀粉的老化，而饼干变软则是由于饼干吸水回潮。原来，这都是空气中的水分在作怪。其实不只是面包，像米饭、馒头等米面制品在放置以后都会变干变硬。面包等米面制品含有大量淀粉。生淀粉中的淀粉分子排列非常紧密，它们通过氢键形成极致密的疏水性微胶粒结构，这种状态的淀粉与酶不易发生反应，难以消化。当我们将淀粉粒与水共同加热，淀粉分子间的氢键被破坏，在60℃—70℃变成糊状，此时淀粉的微胶粒结构消失，易与酶反应，容易消化。在温度较高的情况下，淀粉的糊化比较稳定，但当温度降到30℃以下，或接近这个温度时，淀粉分子间的氢键便会恢复成稳定的状态，淀粉分子彼此通过氢键再次相结合，分子之间又逐渐按次序紧密排列起来。与此同时，原来所含的水分逐渐被排挤出来而减少。这时，原本松软可口的馒头面包就会变得“坚不可摧”。面包要冷冻保存当面包离开烤炉之后，其松软湿润的质地每时每刻都在发生着变化，表皮会由脆变韧，内瓤则会由软变硬，并且容易掉渣。此外，面包的风味会变劣，失去新鲜感，消化吸收率亦会降低。由于面包的主要成分为淀粉，因此面包的老化与淀粉的老化有直接的关系。淀粉的老化受温度的影响，在0℃—4℃时，淀粉的老化作用最快，而高于60℃或低于-20℃，淀粉的老化均不易进行。温度过高，面包易发霉，因此冷冻就成为了长期保存面包的主要措施。并且比起常温保存，冷冻可以更好地保留面包的美味，只要解冻方法得当，面包便能够最大程度地恢复到出炉不久的状态。如何冷冻及解冻当确定买来的面包不能在当天吃完时，最好尽快进行冷冻，尤其是那些没有添加剂的天然面包。通常由工厂批量生产出来的已包装好的面包，会添加一些乳化剂（如甘油脂肪酸酯）和α-淀粉酶等添加剂以延缓面包的老化，因此老化速度会慢一些。此外，含有更多的油脂、糖、乳制品和蛋制品的面包，老化速度也会慢一些，这主要是由于这些成分有一定的保水作用。冷冻时可以使用保鲜膜，也可以使用保鲜袋，使用保鲜袋时，需注意将袋内多余的空气排走。如果是比较大的面包，最好分切之后再单独包装，这样方便拿取。比如可以将每片面包用保鲜膜包好，再一起装入一个大的保鲜袋中。解冻时，最好的选择还是使用烤箱，它可以做到根据不同面包的特性灵活地调整温度和时间。当直接烘烤冷冻状态的面包时，有可能会出现外部烤好了而内部依然没烤透的情况，因此可以先将面包自然解冻，再进行烘烤。不同面包的解冻小窍门吐司面包对于已经切成薄片的吐司面包或其他软面包，可以不经自然解冻直接烘烤。但要点是温度要高，这样才能做到外部焦脆、内部柔软，如果温度过低，面包内部的水分就会散失得过多。解冻时以℃，烘烤4分钟左右即可。硬欧面包像法棍这样的硬欧面包，本来水分含量就低，因此在烘烤前最好先补充一些水分。如果未经自然解冻，烤出来容易变硬，因此最好提前置于室温解冻，时间也不需太长，片状的话10分钟，整块的则30分钟左右。送入烤箱前，用喷壶在表面喷上一些水或者将面包置于流水下冲一下，之后以℃烘烤2—3分钟（视厚度而定）。贝果贝果的质地紧实有弹性，为了再现这种质地，在解冻时就需要补充足够的水分。同时，由于它通常都是整个直接冷冻，在烘烤前也最好先进行自然解冻，15—20分钟即可。之后在表面喷上充足的水分，为了防止烘烤时水分散失，还可以再包上一层锡纸，以℃烘烤3分钟左右即可。牛角面包像牛角面包以及其他一些含油量和含糖量较高的点心面包，在烘烤时很容易变焦，因此一定要用锡纸包住。同样需要约10分钟的自然解冻，然后包上锡纸，以℃烘烤7—8分钟。要注意的是，刚烤好的时候还不是它最酥脆的状态，稍微等上2分钟左右，因受热而略呈流动状态的黄油会凝固起来，这时吃起来才够酥脆。来源：综合科普中国、食帖等责编、排版：张嘉真图片设计：李少普审核：郑滢声明：若有来源标注错误或侵犯了您的合法权益，请作者持权属证明与本网联系，我们将及时更正、删除，谢谢。

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